Augaliniai ekstraktai pasižymi stipriu antibakteriniu, stipriu antioksidaciniu pajėgumu, plataus antibakterinio spektro, saugumo ir mažo toksiškumo savybėmis, kurioms neprilygsta cheminiai priedai, todėl jų vystymosi perspektyvos yra didžiulės. Šiuo metu vis daugiau dėmesio sulaukia augalų ekstraktai. Daugybė tyrimų rezultatų rodo, kad augalų ekstraktai gali pakeisti chemiškai susintetintus priedus kaip natūralius priedus. Kai kurios išsivysčiusios šalys kai kuriuos augalų ekstraktus naudojo maisto konservavimui ir konservavimui, taip pat auga augalų ekstraktų rūšys ir funkcijos. Mėsos gaminiuose, sprendžiant iš dabartinių tyrimų rezultatų, augalinių ekstraktų taikymas gerinant produktų kokybę taps tendencija.
Augaliniai ekstraktai
Prieskonių ekstraktas
Prieskoniuose augaluose gausu polifenolių, flavonoidų, lakiųjų aliejų, terpenų, alkoholių, aldehidų, esterių, organinių rūgščių, alkaloidų ir sieros junginių. Tai svarbus natūralus maisto priedas ir plačiai naudojamas maisto perdirbimo pramonėje.
Tyrimai parodė, kad prieskonių ekstraktas gali ne tik prailginti mėsos gaminių galiojimo laiką, bet ir pagerinti mėsos gaminių kokybę. Pavyzdžiui, pridėjus žvaigždinio anyžiaus ekstrakto į kondicionuotą kiaulieną, rezultatai rodo, kad jis gali ne tik efektyviai slopinti bendrą kolonijų skaičių, bet ir slopinti kiaulienos paplotėlių riebalų ir baltymų oksidaciją, pagerinti kiaulienos paplotėlių organoleptinę kokybę; cinamono ekstraktas gali veiksmingai slopinti kinų stilių Padidėja TBARS (audinio tiobarbitūro rūgšties reagentas) ir karbonilo vertė dešrelėse, stabdo lipidų oksidaciją, gerina juslinę dešrų kokybę; žvaigždanyžių etanolinis ekstraktas veikia tris įprastas mėsos gaminiuose esančias gendančias bakterijas: Escherichia coli, Staphylococcus aureus ir Bacillus subtilis – visi turi slopinamąjį poveikį, o Staphylococcus aureus slopinamasis poveikis yra akivaizdesnis; gvazdikėlių etanolinis ekstraktas slopina Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria monocytogenes ir sake pieną. Bacillus turi didelį slopinamąjį ir inaktyvuojantį poveikį, o Listeria monocytogenes slopinantis poveikis yra geriausias; į kiaulienos paplotėlius dedama eterinių aliejų, tokių kaip rozmarinas, raudonėlis ir česnakas, siekiant sumažinti baltymų sulfhidrilo grupių praradimą ir slopinti baltymus Dėl sieros turinčių aminorūgščių oksidacijos pagerėja kiaulienos paplotėlių kokybė.
Kinijos žolelių ekstraktai
Kinijoje gausu kiniškų vaistažolių išteklių ir ilga vaistų vartojimo istorija. Atlikus nuodugnius veiksmingų kiniškų vaistažolių ingredientų tyrimus, jo ekstraktų kūrimas turi didelį potencialą. Kinijos žoliniuose augaluose yra daug veikliųjų medžiagų, tokių kaip alkaloidai, polifenoliai, flavonoidai, polisacharidai, terpenai, glikozidai, chinonai, laktonai, kumarinai, organinės rūgštys, oligosacharidai, cikliniai peptidai, baltymai ir kt., todėl jie turi tam tikrų antioksidacinių savybių, Antibakterinių ir kt. efektai.
Daugybė tyrimų parodė, kad į mėsos produktus pridėjus kiniškų vaistažolių ekstraktų galima pasiekti gerą antiseptinį ir gaivumą išlaikantį poveikį. Pavyzdžiui, Forsythia suspensa ekstraktas gali pašalinti laisvuosius radikalus taukų sistemoje ir pailginti taukų galiojimo laiką; į racioną įtraukus Eucommia ulmoides lapų ekstraktą, galima ne tik pagerinti broilerių imunitetą ir antioksidacinę funkciją, pagerinti broilerių darbingumą, bet ir pagerinti Nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis raumenyse pagerina mėsos skonį ir kokybę; sausmedžio lapų ir žiedų alkoholio ekstraktai gali žymiai slopinti kukurūzų aliejaus, sojų aliejaus, taukų ir žemės riešutų aliejaus oksidaciją, tarp kurių ryškiausias taukų oksidacijos slopinimas; Kritiškai ekstrahuotas raudonėlio aliejus turi gerą antioksidacinį poveikį taukai.
Be to, kiniški žolelių ekstraktai taip pat labai efektyviai slopina mėsos gaminiuose esančias bakterijas. Pavyzdžiui, Eucommia ulmoides ekstraktas turi stiprų antibakterinį poveikį kiaulienos produktams; Andrographis paniculata, prunella vulgaris, bambuko lapai, oldenlandia diffusa, vištienos kaulų žolės ir isatis šaknų ekstraktai gali pagerinti mėsos kukulių galiojimo laiką, o Andrographis paniculata yra veiksmingiausias Gėris; į polipropileninius maišelius dedama timolio, eugenolio ir mentolio ekstraktų, o po 16 dienų laikymo žemos temperatūros atmosferos sąlygomis pelėsių, mielių ir aerobinių mezofilinių bakterijų skaičius mažėja; purpurinės šalavijų ekstraktas Jis turi reikšmingą poveikį išlaikant atšaldytos jautienos jutiminę kokybę, fizikinius ir cheminius bei mikrobiologinius rodiklius, o pakuotė kartu su antibakteriniu ekstraktu geriau išlaiko šviežumą.
Arbatos ekstraktas
Arbatoje gausu polifenolinių aktyvių junginių, šie junginiai pasižymi stipriu antioksidaciniu ir antibakteriniu poveikiu, kadangi natūralūs maisto priedai mėsos gaminiuose turi plačias panaudojimo perspektyvas. Arbatos ekstraktų pridėjimas prie mėsos gaminių gali padidinti antioksidacinį pajėgumą, sumažinti neigiamus oksidacijos pokyčius perdirbimo ir laikymo metu ir pailginti mėsos produktų galiojimo laiką.
Juodoji arbata, žalioji arbata ir oolong arbata pasižymi stipriu laisvųjų radikalų šalinimo ir antioksidaciniu gebėjimu; arbatos polifenoliai turi gerą antioksidacinį poveikį lašiniams, o jo poveikis stiprėja didėjant arbatos polifenolių koncentracijai. Tuo pačiu metu vyno rūgštis, citrinų rūgštis ir vitaminas E taip pat turi sinergetinį poveikį arbatos polifenolių antioksidaciniam poveikiui; arbatos polifenoliai turi tam tikrą slopinamąjį poveikį vištienos baltymų oksidacijai; žaliosios arbatos ekstraktas gali veiksmingai slopinti bendrą avienos kolonijų skaičių ir sumažinti bendrą lakiųjų bazių skaičių. Azoto ir TBARS kaupimosi poveikis gali pailginti atšaldytos ėrienos galiojimo laiką; lizocimas, arbatos polifenoliai ir polilizinas gali pailginti žemos temperatūros raudonųjų žarnų galiojimo laiką iki daugiau nei 90 dienų
